Назад к списку

Сметана

Сметана - всеми любимый и полезный кисломолочный продукт, который известенчеловеку с древних времен. 


Это национальный русский продукт, название которогопроизошло от выражения «снимать (сметать) вершки».Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасностимолока и молочной продукции» дает следующее определение сметаны - этокисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением илибез добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов(лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), вкотором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов.В качестве сырья для ее производства используют свежие пастеризованные,пластические и сухие сливки, сухое молоко, сладкосливочное несоленое масло. Сливкиотделяют от остальной части используемого молока с помощью сепаратора, далее ихнормализуют до необходимой жирности и вносят специальную закваску (мезофильныемолочнокислые стрептококки типа Str. lactis, Str. cremoris).В дальнейшем развитие этоймикрофлоры зависит от температуры сквашивания, количества, качества используемойзакваски и темпа ее развития.В приложении №1 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»указано, что диапазон массовой доли жира в сметане от 10% до 58%.В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на:- нежирную - 10, 12, 14 % жира;- маложирную- 15, 17, 19%;- классическую- 20, 22, 25, 28, 30, 32,34%;- жирную - 35, 37, 40, 42, 45, 48 %;- высокожирную- 50, 52, 55, 58%Сметана является источником не только многих витаминов, но и микро - имакроэлементов.В составе сметаны содержатся такие витамины как: А (β-каротин),В1 (тиамин), В2(рибофлавин), РР (никотиновая кислота), С (аскорбиновая кислота), минеральныевещества (железо, магний, фосфор, натрий и калий), которые необходимы длянормального функционирования организма человека. Большое содержание кальция ифосфора в сметане положительно влияет на состояние костной системы человека,улучшает состояние зубов.Также, в сметане имеется полноценный молочный белок,легкоусвояемые жиры, необходимые организму, аминокислоты, молочные сахара,которые благоприятно влияют на работу желудочно - кишечного тракта.Существуют дефекты сметаны, а именно:кислый вкус появляется при повышенной температуре хранения горький вкусобусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитическихферментов в процессе длительного хранения;салистый вкус возникает в результате окисления жира под действием солнечногосвета, повышенной температуры хранения, наличия металлов.Дефекты консистенции - неоднородная, с заметным отделением сыворотки (перекисание),тягучая (попадание посторонней микрофлоры) и ослизлая.Согласно ГОСТ Р 31452-2012 «Сметана. Технические условия» сметана должна отвечатьследующим органолептическим показателям:внешний вид и консистенция: однородная густая масса с глянцевой поверхностью.Для продукта с массовой долей жира от 10% до 20% допускается недостаточногустая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью; вкус и запах: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.цвет: белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.Условия хранения сметаны.В СанПиН 2.3.2.1324-03«Гигиенические требования к срокам годности и условиямхранения пищевых продуктов» указано, что хранят сметану в потребительской таре притемпературе 4±2°С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. Всоответствии с ГОСТ Р31452-2012 «Сметана. Технические условия» условия хранения исроки годности продукта устанавливает изготовитель. Хранить и транспортироватьсметану следует без доступа света и резких колебаний температуры. Замораживатьсметану не рекомендуется.Рекомендации по выбору.Приобретая сметану, обратите особое внимание на наименование продукта, так как вреализации может быть и сметанный продукт, который вырабатывается с использованиемзаменителя молочного жира.Кроме этого, рекомендуем воздержаться от приобретения сметаны в местахнесанкционированной торговли, стихийных «базарчиках», во дворах домов из автомашини так далее. Сметана, реализуемая в подобных местах, может быть изготовлена изнепастеризованного молока и содержать микроорганизмы, способные нанести вредздоровью человека.